21 января 2022, пятница
Областные новости
19.01.2022
В рамках регионального проекта «Укрепление общественного здоровья» национального проекта «Демография» в Пензенской области проводится ряд мероприятий с охватом различных возрастных и профессиональных групп населения.
19.01.2022
Серия вебинаров для школ, колледжей, школ-интернатов и детских домов стартует 20 января и продлится до 22 апреля 2022 года. Онлайн-уроки охватывают 18 тем разного уровня сложности — от правил безопасности в киберпространстве до основ предпринимательства и инвестирования.
18.01.2022
Ход работ по данному направлению деятельности обсудили на оперативном совещании в областном правительстве во вторник, 18 января 2022 года.

Мы в Instagram

Мы в ВКонтакте

Мы в Одноклассниках

Мы в Twitter

Люди земли Никольской

26.11.2021

«Хлеб как искусство и медитация»

Недавно в Инстаграм на глаза попалась картинка аппетитного хлебушка и сопутствующий ей текст о хлебе на закваске, приготовленном в домашних условиях. Как оказалось, об этом экологически чистом и полезном продукте (там даже дрожжи непромышленного производства) многие никольчане не только наслышаны, но для многих он уже стал любимым. Да еще бы! Ароматный, как из русской печи: отрежешь ломтик, посыплешь сверху солью да с холодным молоком… Неописуемое удовольствие! Для тех, кто еще не знает, а кто знает, хочет узнать подробнее о глубинных процессах, которые происходят в душе и мыслях пекаря, еще до рождения ароматной выпечки с румяной корочкой, сегодня мы дадим такую возможность. Знакомьтесь, наша волшебница Анастасия Домнина, психолог с пекарским даром.

 Анастасия Домнина  

- Анастасия, что Вас вдохновило на изготовление домашнего хлеба?

- Два года назад родилась моя дочь. Первый ребенок, а колики у всей семьи, я стала более тщательно относиться к своему питанию, хотела дать лучшее моему чаду. В магазине мне не нравился состав хлеба - то сахар, то таблица Менделеева. Я брала закваски у знакомых несколько раз, что-то пекла, похожее на хлеб. Сейчас я вижу, что мало понимала в хлебной технологии. На глаза попалась реклама марафона по закваске, и я стала учиться. Вдохновленная успехом, нет, я не открыла пекарню, а стала печь по буханочке ржаного раз в неделю для семьи.

 

- У Вас есть учителя?

- Отвечу для начала на вопрос,  у кого я бы хотела учиться. Это моя бабушка. Хотя, я не помню, чтобы она пекла хлеб, однако, она стряпала отменные пироги. Так что у меня нет той самой истории с тем самым бабушкиным хлебом. Меня согревает, когда покупатели говорят, что мой хлеб похож на деревенский, «с запахом детства», как пекли когда-то. Тогда я представляю, что я словно проводник между поколениями, и через мои руки восстанавливается связь между мирами.

Я помню бабушку, которая рано утром вставала затемно и начинала месить, печь, смазывала желтком горячие пироги, они у неё такие большие были. И это целая история. У меня даже не возникало тогда идеи научиться этому, а сейчас такого учителя не найдёшь.

Онлайн-школ по выпечки хлеба на закваске сейчас много, тема набирает обороты. Поэтому сейчас я продолжаю учиться.

 

- А как возникла идея печь не только для себя, но и для других?

- Совсем недавно, хотя мысли печь хлеб не только для себя у меня были и раньше. Наружу рвалось желание самореализоваться и делать для людей что-то полезное и рукотворное. В моем случае было легче начать это как игру - не относиться серьезно. Попробую, не получится - ну и ладно, будет опыт. Но знаете, я получила яркий отклик, это вдохновило продолжать.

Если посмотреть чуть шире, то у меня есть миссия - накормить полезным вкусным хлебом больше людей. Это про здоровье, про заботу о себе, про качество жизни. Разве это не алхимия - рождение хлеба из муки и воды, простых ингредиентов, которые можно найти в каждом доме? Пища, рожденная руками, не машиной на производстве, имеет совсем другую энергетику. Каждый знает, что домашняя еда вкуснее в разы готовой из магазина, даже рестораны не всегда оправдывают вкусовые ожидания. Очень важно, в каком настроении готовит человек, с какими мыслями и эмоциями. На хлебе это сильно отражается.

 

Хлеб- В своем Инстаграмм Вы пишите, что для выпечки используете дрожжи собственного приготовления. Сложно ли их вырастить в домашних условиях?

- Да, это дикие дрожжи, спонтанного брожения, закваска, стартер, квашня у наших бабушек. Все это синонимы.

И в магазинном хлебе, и в домашней закваске есть дрожжи. Функция у них одна - поднять хлеб при выпечке, сделать пушистым, с той самой хрустящей корочкой и дырочками внутри.

Только на больших производствах чаще всего используют быстрые дрожжи, выведенные промышленным способом. Не секрет, что их используют, чтобы ускорить процесс приготовления хлеба - быстро испечь, выставить на прилавок, получить прибыль. Из-за этого качество хлеба страдает.

Однако, при выпечке все дрожжи сгорают. Отличие хлеба на закваске в том, что в нем остаются молочнокислые бактерии, которые снабжают наш организм витаминами и микроэлементами. Такой хлеб обладает высокой питательностью, он быстро насыщает небольшим количеством и надолго. Он обладает низким гликемическим индексом - можно не опасаться за потерю фигуры. Но есть один существенный минус - невозможно остановиться, так вкусно!

Мало кто берется за производство хлеба на закваске - слишком трудоёмко. Этот хлеб не терпит суеты. Концентрация, сосредоточенность, спокойствие, добрые мысли, а еще лучше - отключить голову. Можно назвать это хлебной медитацией. Чуть отвлёкся, вышел из этого состояния - хлеб не даст соврать.

Приготовить дома закваску легко - 4-7 дней, мука и вода, 5 минут в день на то, чтобы ее «покормить».

Готовую закваску пекарь кормит по выбранной схеме: один или два раза в неделю, хранит при комнатной температуре или в холодильнике. Дикие дрожжи можно даже засушить. И передавать из поколения в поколение - дочери, внучке, при должном несложном уходе закваска живет вечно.

 

- Какой хлеб у Вас заказывают чаще всего? Какой нравится Вам самой?

- Чаще заказывают 100% ржаной и тыквенный хлеб. Тыквенный, думаю, выбирают из-за его экзотичности - цветотерапия внутрь и немного солнца в холодной осени.  Что касается меня, то я влюбчива, и каждый мой новый хлеб становится фаворитом. Сейчас это литовский ржаной хлеб с солодом, тмином и мёдом, пористый и пряный.

Я, как Пушкин и всякий русский человек, люблю кислый черный хлеб. Кстати, есть такой любопытный момент в истории, когда хлеб сыграл не последнюю роль в расколе христианской церкви на католическую и православную: запад настаивал на причащении только белым хлебом, русский народ не мог отказаться от кислого ржаного, он у него зашит в культурном коде. Кислым его называли, потому что рожь дает такой специфический привкус хлебу, из-за большой кислотности теста.

 

- Анастасия, какой хлебушек Вы еще не пробовали печь, но очень хочется?

- О, много! Это же целый мир. Конечно, это «Тартин» - король среди хлебов на закваске. Рецепт несколько лет разрабатывал пекарь Чэд Робертсон. «Тартин» - тот самый ремесленный хлеб, который соединяет людей через века и поколения. Контраст кружевного мякиша и хрустящей корочки» - так о нем пишут. Но я ещё даже не пробовала его на вкус.  Ещё «Панеттоне» - вроде нашего кулича по-итальянски, в котором так много масла и сладости, что такое тяжёлое тесто осилит только густая пшеничная закваска – «Левито Мадре». Она сама по себе произведение искусства.  Еще хочу научиться печь безглютеновый хлеб. Такой, который не отличить по внешности от воздушного пшеничного.

 

- Сколько времени уходит на выпечку и хватает ли его на все остальные дела и заботы?

- Приготовление хлеба от замеса опары до выпечки занимает 17-20 часов и больше. Время зависит от температуры воздуха, закваски. Сильная закваска - это 90% успеха.

Я не занимаюсь хлебом неотрывно. Это определённые манипуляции - покормить закваску, замесить опару, добавить муки, поставить на брожение, сделать обминки и формовку перед выпечкой. Следить за температурой воздуха, таймингом, готовностью теста. В остальное время я могу заниматься своим делами, например, погулять с дочерью, пока тесто бродит и набирает свою вкусоароматику.  Сейчас я в декрете, и мне здорово помогают мои родители, пока я пеку хлеб. Поддержка близких большое подспорье.  Я родилась и выросла в Никольске, но живем мы с мужем и ребёнком в Санкт-Петербурге, а сюда приезжаем к моим родителям.

 

- Возвращаясь к Вашей страничке в сети, не могу не спросить о волшебных текстах, которые сопровождают каждое фото. Вы сами работаете над ними? Если да, то у Вас, кроме пекарского, еще и литературный дар.

- Да, я сама пишу, мне это интересно. Без формы содержание ничто, каким бы прекрасным это содержание не было. Это как текст с грамматическими ошибками - даже если это трактат Гегеля, читать невозможно, плачешь.

 

- Строя планы и ежедневно их реализовывая, мы идем к большой цели, ради которой, по сути, мы и движемся вперед. Есть ли у Вас такая мечта, по направлению к которой Вы идете через маленькие победы, тем самым приближая ее исполнения?

- Мечты, мечты… Дом у моря. Утро, я иду по пляжу босиком, тепло, солнце только поднимается, ноги погружаются в песок и воду. Впереди бежит мой пес. В доме дети, любимый мужчина, наверное, еще спят или кто-то уже встал, чтобы приготовить завтрак. Там моя мастерская. А вот это утреннее время, час - оно мое. В голову залетают идеи о новый картине, книге, рецепте хлеба, выставке.

Если говорить о цели, то мне ближе слово вектор. Цель - она такая жесткая и оттого хрупкая, что ты становишься ее рабом. Вектор - направление, которое может меняться в пути. Хочется чуть больше свободы впустить в легкие.

Сейчас я хочу повысить свой профессионализм в выпечке хлеба на закваске, расшириться и продавать полезные конфеты, сыроедческие торты, может даже вареники. Есть мечта печь хлеб на закваске для ресторанов в Санкт-Петербурге, может быть открыть свою пекарню-кафе. Хочется обучать других готовить полезный домашний хлеб, чтобы в каждом доме был вкусная выпечка. Скорее всего, что-то из этих мечт на пути отпадет, а что-то новое возникнет.

Беседовала Надежда Соина

 


 

 


Оставить комментарий